Varenie

VARENIE - PRÍPRAVA JEDÁL - SPÔSOBY TEPELNEJ ÚPRAVY

Pri najbežnejšom spôsobe tepelnej úpravy, pri varení sú potraviny ponorené vo väčšom množstve vriacej vody. Môže to však byť aj iná tekutina, napríklad víno alebo mlieko. Tepelná úprava pri teplote 100°C môže prebiehať v zakrytom i otvorenom hrnci, to závisí od charakteru potravín a receptu. Pri zakrytom však teplo potravinami lepšie prechádza.

Varením potraviny mäknú, tuky sa rozpúšťajú, bielkoviny zrážajú a škroby získavajú konzistenciu mazu. Nevýhodou tejto technológie je, že doba varenia najmä u mäsa a tvrdých druhov zeleniny je dosť dlhá, takže do tekutiny sa vyplavuje množstvo vitamínov, minerálov a ostatných výživných látok. Lepšie je preto používať tvrdú vodu, ktorá vylúhovanie užitočných látok spomaľuje. A z tohto dôvodu je aj rozumnejšie dávať surové potraviny nie do studenej alebo vlažnej, ale do vriacej vody a tú hneď osoliť, takže tekutina vzápätí vzkypí. Pomôckou je aj varenie rovnako veľkých kúskov potravín, aby sa uvarili za rovnaký čas. Vývar z mäsa alebo zeleniny s obsahom cenných zložiek treba určite zachovať, prípadne zmraziť a neskôr použiť na prípravu polievok, omáčok a iných jedál.

Výhody i nevýhody:

Varené potraviny síce strácajú svoje pôvodné výrazné chuťové vlastnosti, ale výhodou je, že sú lepšie stráviteľné a nezaťažujú tráviaci systém i celý organizmus. Sú preto vhodné aj pre rekonvalescentov, malé deti, starých ľudí i tých so slabším žalúdkom. Varené jedlá nie sú tak kalorické ako napríklad vyprážané, preto sú vítané aj v jedálničku ľudí, ktorí sa snažia znížiť svoju hmotnosť. Nevýhodou je strata minerálov a vitamínu C i vitamínov skupiny B a tiež vysoká spotreba energie.